茹で方
たっぷりの湯でしっかり茹でます。
冷水でしめ、おいしいおいしい麺の完成です。
太さが揃うように切ります。
以上の工程を経て麺が完成します。
延ばし方
一晩寝かした団子を平らにつぶします。
四方に角を出して、正方形になるように延ばします。
最後に丸く団子にして、一晩寝かせます。
何度も何度も繰り返すことで、少しずつキメの細かい生地になっていきます。
この工程をしっかりやることにより、麺の腰が生まれます。
生地を熟成させるために寝かせます。
寝かせた生地を再びつぶしては折りたたみ、また熟成させます。
生地をまとめます。
まとめた生地をつぶしては折りたたむことを何度かくりかえします。
この工程を讃岐では足ふみといいます。
生地の作り方
小麦粉、水、塩を用意します。
その日の温度、湿度を考慮して水、塩の量を調整します。
塩を完全に溶かした塩水をつくり、それを小麦粉に回しかけます。
すばやく小麦粉と塩水を混ぜ合わせます。
まだ水分が回っていないところには、水分を多く含んでいる塊と混ぜ合わせ、均等に水分が行き渡るようにこころがけます。
私ども「生うどんつちや」の麺は、四国香川で身につけた讃岐仕込みの生うどんです。
その日の温度、湿度の違いにより微妙な水と塩の塩梅で生地を作ります。
その生地を足ふみと熟成を何度も何度も繰り返し、丸一日かけて麺を仕上げています。
このような手間隙をかけることにより、つるっとした喉越しと、やわらかさの中に存在感のある腰が両立する讃岐うどん独特の麺ができています。
生うどんつちや
鹿児島県鹿屋市笠之原町7372-7
0994-41-6304
