だし醤油
濃口醤油、みりん、酒を合わせたもので、昆布とかつお節でだしをとります。

つけ
前日から昆布を水につけておきます。火にかけて沸騰直前に昆布を取り出します。そこに削りたてのかつお節をたっぷりと使いだしをとります。こして、一週間寝かせた「かえし」と合わせて、追い鰹をします。それを四日間寝かせてから完成です。

生うどんつちや
鹿児島県鹿屋市笠之原町7372-7
0994-41-6304

ぶっかけ
前日から昆布、干し椎茸を水につけておきます。火にかけて沸騰直前に昆布を取り出します。そこに、削りたてのかつお節をたっぷりと使いだしをとります。こして、一週間寝かせた「かえし」と合わせて完成です。

かけ
前日から昆布、いりこは水につけておきます。火にかけて、沸騰直前に昆布といりこを取り出します。そこに、削りたてのさば節を使ってだしを取ります。アクをすくいながら味を見て、火を止めてこします。薄口醤油、みりん、塩で味を調えて完成です。

それぞれのつゆの作り方を簡単に説明します。

だし醤油―――昆布、干し椎茸、いりこ、さば　（しょうゆうどん、釜玉うどん等）

つけだし―――昆布、かつお　（ざるうどん、釜揚げうどん等）

ぶっかけだし―――昆布、干し椎茸、かつお　（ぶっかけ、納豆ぶっかけ等）

かけだし―――昆布、干し椎茸、いりこ、さば　（かけうどん、てんぷらうどん等）　

「生うどんつちや」では麺と同じく、だしにもこだわっております。右の写真にあるように、昆布、かつお、さば、いりこ、干し椎茸を用途にあわせて使用しております。

特にかつお、さばに関しては枕崎から取り寄せ、毎日だしをひく直前に店で削ったものを使用しております。

また、いりこは香川県伊吹島から取り寄せています。